Агар-агар один из самых сильных желирующих агентов, применяемых сегодня в пищевой промышленности.
Агар-Агар (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Агар-агар является растительным заменителем желатина. Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной. Агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует.
Агар используют в кондитерской промышленности:
кондитерские изделия (в т.ч низкокалорийные), зефир, пастила, мармелад, глазури, начинки, суфле;
фрукты в желе, джем, конфитюр, фруктовые и овощные консервы;
жевательная резинка, мороженое, сгущеное молоко, майонезы, хлебобулочные изделия (для замедления черствения), осветление напитков и пива, мясные и рыбные консервы, диабетические продукты.
Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту(фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
